宁津传统美食“十大碗”：扣住幸福的碗

齐鲁网3月2日讯（山东台德州站 王佳亮 宁津台 辛铭 侯志龙）说起宁津县刘营伍乡龙潭村，想必大家都不会陌生，这个村子种植的葡萄可以说是远近闻名，不过，除了葡萄，这里还有一种美食被人所熟知，那就是扣碗。扣碗又称“十大碗”，寓意十全十美，象征着团圆，是许多地方逢年过节餐桌上的必备菜肴。在龙潭村，每年小年一过，家家户户都忙着熏肉炸丸子，准备做扣碗，而村里做扣碗最有名最地道的，当属村民张保国一家了。

张保国告诉我们，在当地流行着这样一句话：长官包子大柳面，想吃扣碗龙潭见。扣碗是当地的特色，每道菜都有他的寓意，比如扣碗中的这道鸳鸯蛋，象征团团圆圆，藕合寓意和和美美等。十道扣碗代表十全十美。

张保国的儿子在外地，逢年过节才能回家，用它的话说，一家人出门在外都回来了，都团聚到一块了，特别温馨，感觉心情特别好，每年都盼着这个时候，有年味，有家的那种感觉。在外面体会不到这种感觉。每年回家一家人做这个东西，一块忙活着感觉特别高兴，谈谈过去的这一年，感觉挺好，一家人其乐融融的，感觉特别乐呵。

儿子张守龙

从选材、加工、烹制，十大碗荤素搭配，各有各的口味，各有各的特色，每一道都有着不同的讲究，手法复杂。张保国初次接触做扣碗的手艺还是二十多年前。张保国告诉我们，他从96年开始做扣碗，之前在沈阳做烧鸡，卖过猪头肉，有一年回家过年，赶上张保国的父亲去世，就把那边的生意丢弃了，从那之后他再也没有回沈阳。而是跑起了大货车，后来感觉大货车太危险就改行开起了饭店。那时候张保国的烹饪手艺并不在行，为了把饭店经营好，他专门请了一位老师傅掌勺，而这位老师傅的拿手菜之一就是扣碗。渐渐的，张保国从老师傅手里继承了这套完整的扣碗手艺，但是时间太短，他学会的也只是皮毛而已。两年后掌勺的师父离开了张保国的饭馆，为了让这道菜继续在店里红火下去，张保国开始自己琢磨每道工序。

一次次反复的制作和尝试让张保国不断从中积累经验，各种食材调料的配比、烹饪时的火候、加工时间的长短，都牢牢地扎根在张保国的脑子里，这其中的奥秘也只有他自己最清楚。在张保国的摸索中，扣碗的口味在原来的基础上不断得到改良，他通过结合食客们的反馈，不断推陈出新，精心研究了一套自己独到的扣碗制作手法。

老张告诉我们，十道扣碗中最重要的，就要属这道“头菜”，东坡肉。在东坡肉熏制的过程当中，调味用的材料运用十分讲究，生肉要用生肉的料，熟肉要用熟肉的料，别看只有三分钟，但是单就下锅的次序上就得分三次，这也是老张二十多年总结出来的经验，这样熏出来肉的颜色和口感才会更好。等到时间一到，锅盖这么一掀，满屋子里弥漫的都是肉的香味。老张告诉我们这道东坡肉制作过程中前后共用到十八种中药的材料，制作过程中又分腌制，炖肉，和最后的熏制，每道工序所用的材料都是不一样的。

调味中药材料

随着时间的推移，老张的手艺也越发得纯熟，各种原材料的用量仅靠张保国的一双手就能全都搞定。用老张的话说，他的手就是秤，用多用少全凭一双手就能搞定。

老张的妻子杨洪彩告我们，老张刚开始做的时候家里人很不理解他，做扣碗特别麻烦，她在一旁打下手有时都感觉不耐烦，但是老张从来不嫌麻烦，有时一做就是一整天，有时做一道扣碗好几道手续，煎、炸、煮、蒸，很是繁琐。今年过年，孩子们想带老两口去外地旅游，但是老张却拒绝了，他想留在家里给家人们做扣碗吃，在他的心里，一家人能在年末岁尾吃上一顿自己亲手做的扣碗这才算是过年。

十个扣碗，流程繁琐，各道工序下来够庄户人家忙上七八天，逢年过节扣碗是餐桌上必不可少的一道菜，渐渐地也成为了张保国家的一项传统。没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是我们的传统，这就是扣碗带给一家人独特的感受，它已经不仅仅是一道菜肴，更多的是团聚的温馨，幸福的味道。

[责任编辑：杨凡、dz_wangjialiang]

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