【这就是山东】百年陈醋历久弥香 记者带您体验五代相传酿醋技艺

说起醋，是家家户户必备。在德州平原有一家中华老字号“通德号”，始创于1901年，已有100多年的历史了，至今仍保留着传统的酿醋工艺，这种酿造技艺也被列入山东省非物质文化遗产保护技艺名录。一瓶好醋是如何酿造出来的呢？

“天南地北酿五谷，绵甜香酸通德醋。借问珍品何处寻，齐鲁古郡平原城。”全国著名作家邓友梅先生曾这样描述通德醋的口感。“绵甜香酸”是通德醋的特点，之所以一百多年来一直能保持这样的口感是因为用料上十分讲究。

“这个红高粱大部分是选自河北黄骅产的红高粱，这是通德号在100年前就用的高粱。再就是小米都是在丘陵上生长的，不浇水不喷药也不上肥料。”“通德号”第四代传人任万平告诉记者，要想做好醋，原材料是关键。原材料必须选最好的原材料，没有最好的原材料是做不出好醋的。

记者在原材料蒸煮车间看到，工人正在将配制好的原材料放进一个“圆木桶”当中，这个木桶看似普通，作用却不小。它叫“木甑”，用它蒸煮出来的原材料更加保留原始的味道。任万平告诉记者，这是因为木甑不完全封闭，透气性好，蒸出来的原材料不粘。

任万平至今已入行四十二年，他坚持每天品鉴各个批次的产品，在各个工序与工人深入研究每一个细节，生产中的每一个环节都要严格遵照通德号传统酿造技艺的要求。

在通德的院子里，最引人注目的当属摆满院子的醋缸，打开盖在醋缸上面的盖子，是特制的封缸泥，并且上面印有”11下“，这个的意思则表示这缸醋醅是在11月下旬进行封存的，等到明年的11月下旬这缸醋醅就可以进入到下一环节进行醋醅熏制了。

“与工业化大批量产醋不同的是，我们的醋全部都是纯手工制作的，通常酿造一瓶醇香的好醋需要两年的时间。”任万平说道，酿醋要历经粉碎、蒸煮、酒化、醋化、发酵、熏蒸等多道工序，以及春夏秋冬不同季节的陈酿，才能保证每一勺通德老醋的“绵甜香酸”。　

虽说通德醋的酿造技艺已传承百余年，但是在传承中，通德号也在不断创新，任万平的儿子任博是通德号第五代传人。这几年父子俩结合德州当地特色还酿造出了葚果醋，不仅功效好，而且口味佳。

酿好醋就要存匠心，任万平告诉记者，作为中华老字号，通德号五代人的传承更是一种匠心的传承。这种技艺与匠心的传承要传到第六代第七代传的更远，让”老字号“永远留住”老味道“。

闪电新闻记者 郑秀程 周树茂 刘振 平原台 王帅 德州报道

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